Вы просматриваете: Главная > Кулинария > Рыжики

Рыжики

image 839 Рыжики
РыжикиПринято считать, что правитель грибов боровик. Но, многие грибники на 1-ое место ставят сосновый либо боровой рыжик. Его можно отыскать в юных сосенках, которые вырастают по травянистым опушкам более старенькых сосновых лесов. Отыскиваете его там, где высадили сосну для укрепления земли от разрушения на больших пригорках, и там, где сосна вырастает по склонам уже образовавшихся логов. Рыжик –нежное, нежное и доброе имя – дано этому грибу на его превосходный вкус. Нереально гласить об этих грибах без уменьшительной формы. «Приходи, друг, у меня есть потрясающие рыжички»,- так приглашают к столу где-нибудь на Вологодчине либо в нижегородской деревушке.

Рыжик просто выяснить. Это броский, оранжево-красный гриб с концентрическими более темными оранжевыми зонами, на изломе выделяющий млечный сок оранжевого цвета, не едкий, со смолистым запахом, на воздухе зеленеющий. Шляпка рыжика до 17 см в поперечнике, у юных грибов округло-выпуклая, у старенькых широко-воронковидная. Края шляпки поначалу загнутые, позже прямые. Не стремитесь к огромным размерам, ведь рыжик любим не только лишь человеком. Часто туда забираются червяки, и начинают собственный поход, обычно, с ножки. Ножка у рыжика цилиндрическая, 2-6 см длины, до 2 см шириной, мякоть снутри белоснежная, а поэтому симпатичная.

Рыжики никогда не вырастают поодиночке, но всегда семьями в виде лент либо строчек. Там, где рыжиков много, в нижегородских либо вятских лесах, обожают засаливать рыжики в бутылках. В посол попадают только те грибы, что способны пролезть в узенькое горлышко бутылки. Рыжик – гриб первой категории, один из самых смачных грибов. Он употребляется свежайшим, соленым, консервированным и маринованным, в засолке сохраняя свою колоритную оранжевую расцветку. Многие считают, что и в жареном виде рыжики ничем не уступают по своим вкусовым качествам грибам, приготовленным старенькыми методами.

Различают сосновый (боровой) и еловый (еловик) рыжики. Непременно, они братья. Только у еловика шляпка более узкая, рыжевато-оранжевая либо синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке наименее приметны, мякоть гриба ломкая, рыхловатая, а млечный сок морковно-красного цвета. В посоле рыжик зеленеет. Как гласил российский писатель Владимир Солоухин в собственном очерке «Третья охота»: « И тот, и другой – рыжики, как два человека есть два человека. Но какой-то из них крепыш, атлет, с холмами мускулов, румянцем, весь дышащий красотой и силой, а другой худ и бледен».

Рыжики можно собирать с конца июля до конца октября, т.е. до первых сильных заморозков. При сборе нужно быть очень внимательным, так как, не глядя на свою яркость, рыжики достаточно удачно прячутся в густой травке. Можно стоять рядом и не созидать их, нужно наклониться и разгрести травку. А если отыщешь один, рядом непременно спряталось целое семейство рыжиков. А сейчас побеседуем о методах переработки и хранении рыжиков в домашних критериях.

Рыжики сырые

Возьмите самые юные и незапятнанные грибы, кропотливо помойте их в проточной воде. Потом уложите их в глубокую миску ввысь пластинками и посолите так, чтоб соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красный сок и их можно есть. Посоленные таким методом рыжики малость горчат, что присваивает вкусу необыкновенную пикантность. (Это блюдо считается красивым дополнением к рюмке прохладной водки.)

Рыжики соленые

Существует два метода засаливания рыжиков: прохладный и сухой посол. Разглядим оба варианта:
Прохладный метод. Рыжики кропотливо переберите, очистите от мусора, помойте водой. Отрежьте длинноватые ножки, если таковые имеются, и уложите грибы в приготовленную посуду вниз шляпками плотными слоями 6-10 см шириной. Каждый слой грибов пересыпьте солью из расчета 40-60 г соли на один килограмм новых грибов. Поверх уложенных в посуду грибов положите древесный кружок соответственного поперечника, обернутый незапятанной тканью. На кружок расположите груз (гнет), идеальнее всего камень, не растворяющийся в рассоле. Груз должен вытеснить воздух, оставшийся меж грибами, и уплотнить их. Через 1-2 денька грибы дадут сок. Засоленные таким методом грибы будут готовы через 30-40 дней после засола.

Сухой посол. Рыжики сосновые и еловые не имеют едкого вкуса, владеют смолистым запахом, потому их лучше солить сухим методом. Сущность его в том, что перед засолкой грибы не моют, а кропотливо очищают. Это не тяжело, т.к. рыжики обычно вырастают в незапятанной травке на отлично проветриваемых местах. Очищенные грибы уложите в посуду и пересыпьте солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Никаких пряностей и специй не кладите, т.к. от этого рыжики утрачивают специфичный вкус и запах. Когда рыжики усолятся и приобретут приятный вкус, можно сделать из их консервы для более долгого хранения. Для этого нужно переложить их в заблаговременно пропаренные стеклянные банки и залить свежайшим рассолом. Банки закатайте крышками и стерилизуйте: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут.

Хранить соленые грибы следует в холодном, отлично открытом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже 0. При низкой температуре грибы замерзнут, будут крошиться и утратят вкусовые свойства. При температуре выше 6 градусов может произойти их закисание и порча. Нужно смотреть за тем, чтоб грибы всегда были покрыты рассолом. Если рассол улетучится и не будет покрывать все грибы, долейте в посуду остуженную прокипяченую воду. При возникновении плесени кружок и ткань помойте в жаркой, немного подсоленной воде. Плесень на стенах посуды удалите незапятанной тряпкой, смоченной в жаркой воде.

Рыжики квашеные

Для квашения отберите шляпки рыжиков поперечником менее 5 см. Очистив и промыв их, ошпарьте крутым кипяточком и отбросьте на решето. Потом уложите в стеклянные банки, пересыпьте солью и залейте заливкой (на 1кг грибов 30 г соли, 15 г сахара и столовая ложка кислого молока либо сыворотки). Сверху положите груз с таким расчетом, чтоб грибы всегда находились в воды. Процесс квашения продолжается 2-3 недели.

В Прикарпатье квасят рыжики, за ранее вымочив их в течение 2 часов в прохладной воде. Вымоченные грибы складывают в стеклянные банки и заливают прохладной кисло-сладкой заливкой. Сверху кладут древесный кружок либо гнет. Для изготовления заливки в 1 литре кипяченой воды растворяют 70 г поваренной соли, 20 г сахара и добавляют 2 столовые ложки обезжиренного кислого молока либо сыворотки.

Квашеные грибы полезнее соленых, т.к. образующаяся при квашении молочная кислота разрушает толстые оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются в желудке человека. Хранить квашеные грибы нужно так же, как и соленые.

Рыжики маринованные

Отобранные, очищенные и промытые юные шляпки рыжиков залейте подсоленным кипяточком и оставьте на 2-3 минутки в плотно закрытой посуде. Потом отбросьте их на решето и дайте остыть. Остывшие грибы разложите в банки, залейте прохладным маринадом и закройте крышками. Маринад готовится так: на 1 кг грибов возьмите 3/4 стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятите 20-30 минут на медленном огне. После маленького остывания в маринад добавьте 0,5 стакана 8% уксуса.

Маринованные рыжики храните в холодном помещении, при температуре около 8 градусов. В еду их можно употреблять через 25-30 дней после маринования. При возникновении в банках плесени грибы нужно отбросить на решето либо дуршлаг, помыть кипяточком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а потом сложить их в незапятнанные, прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Рецепты с рыжиками

Суп картофельный с солеными рыжиками

Ингредиенты:
200 г соленых рыжиков,
6 стаканов молока,
50 г масла,
1 лавровый лист,
соль, зелень по вкусу.

Изготовление:
Соленые рыжики отварите, воду слейте, грибы мелко нарежьте и сложите в кастрюлю. Добавьте к ним лавровый лист, пассированный лук, мелко нарезанный картофель. Залейте кипящим молоком, положите масло и варите до готовности. Суп посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа либо петрушки.

Суп со свежайшими рыжиками

Ингредиенты:
300 г новых рыжиков,
1 головка репчатого лука,
1 ст.л. манной крупы,
2 ст.л. Сметаны,
1 ст. л. топленого масла,
соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Изготовление:
Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Грибы помойте и нарежьте. Растопите масло в казане, положите грибы и лук, посолите, поперчите, узкой струйкой введите манную крупу. Кипятите в течение 30 минут. При подаче на стол заправьте сметаной и посыпьте зеленью укропа.

Рыжики свежайшие в сметане

Ингредиенты:
10-12 штук новых рыжиков,
1 луковка,
1-2 ст. л. сметаны,
масло для жарки,
соль по вкусу.

Изготовление:
Нашинкованный лук немного поджарьте в масле. Потом положите вымытые, запанированные в муке свежайшие рыжики, посолите и пожарьте в масле. Когда рыжики обжарятся, добавьте к ним сметану и прогрейте на плите до готовности.

Картофель с рыжиками

Ингредиенты:
500 г картофеля,
1 стакан нашинкованных соленых рыжиков,
3 ст. л. тертого сыра,
25-30 г сметаны,
50 г масла.

Изготовление:
Отварите в подсоленной воде картофель в мундире. Очистите его, нарежьте ломтиками и обжарьте в масле. Соленые рыжики нашинкуйте. Уложите пожаренный картофель слоями в сковородку, переслаивая его рыжиками. Посыпьте тертым сыром, облейте сметаной, сбрызните маслом и запеките в духовке.

Рыжики вареные

Кропотливо просмотрите грибы на предмет присутствия в их червяков. Отлично помойте, нарежьте средними кусками и отварите в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Отбросьте сваренные рыжики на дуршлаг, дайте остыть. Остывшие грибы сложите в посуду, заправьте растительным маслом, добавьте зубок тертого чесночка. Подавайте к вареной картошке.

Салат с рыжиками и кальмарами

Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
400 г вареных кальмаров,
5 штук вареного картофеля,
2 соленых огурца,
1 стакан майонеза,
1 стакан зеленоватого салата,
темный молотый перец и соль по вкусу.

Изготовление:
Маринованные рыжики, вареные кальмары, вареный картофель, соленые огурцы нарежьте ломтиками, репчатый лук порубите, все размешайте. Посолите, поперчите, заправьте майонезом и выложите в салатник на зеленоватые листья салата.

Салат из новых рыжиков

Ингредиенты:
300 г новых рыжиков,
2 луковки,
1/2 стакана сметаны,
соль и перец по вкусу.

Изготовление:
Очищенные и вымытые рыжики ошпарьте крутым кипяточком и выдержите в нем 1-2 минутки, добавьте поджаренный лук, посолите, заправьте сметаной и перцем, тушите в духовке 5-10 минут.

Салат из маринованных рыжиков с яичком и зеленоватым горошком

Ингредиенты:
200 г маринованных рыжиков,
75 г зеленоватого лука,
3 ст. л. сметаны,
1 яичко сваренное вкрутую,
5 ст.л. консервированного зеленоватого горошка,
соль по вкусу.

Изготовление:
Грибы крупно нарежьте, добавьте нарубленное яичко, зеленоватый консервированный горошек, нарезанный зеленоватый лук, соль, сметану. Все размешайте, выложите горкой в салатник и сверху залейте сметаной. Перед подачей на стол украсьте зеленоватым луком и ломтиками яичка.

Салат из соленых рыжиков

Ингредиенты:
250 г соленых рыжиков,
2 луковки,
1 яблоко,
3 ст.л. растительного масла,
перец и сахар по вкусу.

Изготовление:
Рыжики нарежьте маленькими полосами, лук и очищенное яблоко – брусочками. Все размешайте, заправьте перцем, сахаром, полейте маслом. Перед подачей на стол украсьте кольцами лука либо размельченной зеленью.

Бутерброды с рыжиками

Ингредиенты:
150 г соленых либо маринованных рыжиков,
50 г сливочного масла,
1 головка репчатого лука,
3 ст.л. Сметаны,
1 помидор,
3 ломтика хлеба,
зеленоватый лук по вкусу.

Изготовление:
Грибы помойте под струей прохладной воды, отбросьте на дуршлаг, чтоб стекла вода, мелко нарежьте, смешайте со сметаной и мелко нарезанным луком. Хлеб намажьте маслом и выложите на него грибной фарш. Украсьте бутерброды ломтиками помидора и зеленоватым луком.

Метки: ,