Вы просматриваете: Главная > Кулинария > Кухня — диксиленд

Кухня — диксиленд

image 942 Кухня   диксиленд
Кухня — диксилендКаджунская кухня – это смесь различных культур, традиций, товаров. Это кухня-диксиленд. Адаптировав кулинарный опыт 3-х материков, каджуны сделали в Луизиане собственный свой гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его основная особенность – импровизация

Истоки больших триумфов новоорлеанской кухни следует находить в Семилетней войне, которую посреди XVIII века Великобритания и Франция вели и на задворках Нового Света. В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные своим упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не заинтересовывала, но британцы не оставляли французов в покое, требуя принять присягу английской короне. Тех, кто не согласился, отправили из Канады, за что в 2003 году царица официально извинилась перед потомками репрессированных.

Разнесенные по миру изгнанники смогли сохранить свое лицо, став отдельным народом – каджунами.

Что за странноватое заглавие – «каджуны»? Разъясняется все очень просто. Акадия по-французски – Acadie, либо Cadie. Краснокожие произносили – Каджи. А на южноамериканский манер – Каджун. Так и появилось это французско-индейско-американское слово «каджун», известное сейчас в мире благодаря уникальной кухне, сделанной эмигрантами.

В конце концов их приютила церковная и франкоговорящая Луизиана,
которая тогда еще не заходила в США. Освоив болотистую, но злачную (в особенности – для риса) дельту Миссисипи, каджуны сберегли собственный стиль жизни, специфичный, напоминающий язык Рабле диалект, имена, предания и празднички. Еще важнее, что они сделали уникальные креольские блюда, перемешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое волшебство, которое нередко именуют единственной чисто американской кухней.

Знакомство с ней я, как, подозреваю, и все гости Нового Орлеана, начал с водянистой части меню. Теплым (а не горячим, как здесь обычно бывает) вечерком я влился в поток застенчивых туристов, мечтавших вкусить запрещенных красот волнующе одиозного Французского квартала. Подыгрывая нашему распаленному воображению, он старательно изображал сцены из старенького пиратского кинофильма.

От центральной Бурбон-стрит разбегались кривые переулки со наизловещей, возлагал надежды я, репутацией. Этот город приглянулся бы Грину: мокроватая ночь, расцветающие бугенвиллеи, сигарный дым, булыжные мостовые, древние дома, кованые балконы, с которых улыбались жаркие мулатки. И, естественно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царствовал по праву первородства.

Зайдя в какой-то из них, я сделал то же, что и все другие. Музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту – коктейль с не напрасно пугающим заглавием «Ураган»: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсинным и ананасовым соком наливают светлого рома, позже – темного и, в конце концов, убийственного – 75-градусного «Бакарди».

Другое дело, что после Катрины «Ураган» вышел из моды. По этому случаю готовый ко всему Новый Орлеан открыл секрет самого первого коктейля Америки. На заре XIX века креольский аптекарь Анонин Пейжо основал свое заведение во Французском квартале. Завсегдатаев (тогда они бывали и в аптеке) он угощал придуманной им горьковатой настойкой, которая по вкусу и крепости не уступает «Рижскому бальзаму». На этой здоровой базе и вырос возлюбленный луизианский коктейль, непонятно почему называющийся «Сазеран». В стакан с крошеным льдом нужно насыпать огромную ложку кофейного сахара. Добавить несколько капель ликера «Пейжо» (либо хоть какой горьковатой настойки), добрую рюмку ржаного виски и три ложки абсента (можно – перно, узо либо какой еще анисовой водки). Коктейль процедить и перелить в высочайший бокал, смазав край лимоновой корочкой, и пить под звездным небом под звуки джаза.

Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И верно сделал, так как вот тогда нужно занимать очередь в самый, наверняка, известный ресторан страны – «Кей-Поль».

Его владелец, Наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, который он посодействовал сделать кулинарной столицей США. 13-й ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам – в его ресторане их до сего времени нет. Каждый денек здесь подкармливают тем, что днем приобрели на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеные древесные столы, гости знают, что их обед находится в зависимости от сезона, погоды, прихоти рынка и настроения повара.

Наверное понятно только то, что в меню будет «черненая» рыба, рецепт которой Прюдом сначала довел до совершенства, чтоб позже затмить его. Секрет – в консистенции специй, которую составляют темный, красноватый и кайенский перцы, тертый лук и чеснок, орегано и базовый в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу кропотливо высыпают в пряностях и жарят на раскаленной металлической сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят гротескно острый контраст нежному филе.

На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской «троицей», идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от местной влажности, хлеб.

Обыденный закопченный чугунок – вот знак каджунской кухни. Он так и именуется – каджун. Сначала луизианские повара «мели» в горшок все, что находили – помидоры и вареный рис, креветки, курицу, белок, одичавших индеек, уток, лягушек, черепах, окру, ямс, орешки пекан, сельдерей, лук и уйму приправ и специй. И на данный момент в чугунке готовят огромное количество блюд-импровизаций. Одно из самых именитых каджунских блюд – мок шу. Его база – зерна юный кукурузы, которые тушат с помидорами, репчатым луком и специями. Остальное – на усмотрение повара.

Так же можно готовить и мясо, но в Новеньком Орлеане больше обожают водную живность, как то: сомов, маленьких раков, а если подвернутся под руку – и аллигаторов, у каких едят только сочные и мясистые хвосты. На тот маловероятный случай, что вы доберетесь до аллигатора ранее, чем он до вас, я расскажу, как готовят эту экзотичную тварь. Мелко (на укус) нарезанное мясо 2–3 минутки припускают в воде с пряностями. Обсушив, макают в йогурт, кукурузную муку и быстро жарят в оливковом масле с чесноком, чтоб немедля подать с лимоновым соком и белоснежным вином.

Если вы, как я, предпочитаете охоте рыбалку, то имеет смысл заместо аллигатора приготовить черненого палтуса. В сути здесь годится, как я удостоверился на долгой практике, хоть какое толстое (не меньше 2–3 см) филе белоснежной рыбы, хотя бы и трески. Важнее другие составляющие – свежайший воздух (под крышей готовить такие блюда мне не разрешает не только лишь супруга, да и пожарные) и древная, оставшаяся мне от бабушки, кованая сковорода. Ее выносят во двор и ставят на открытый огнь (допустим – гриля). Минут 10 спустя, когда металл раскалится, рыбу окунают в растопленное сливочное масло и панируют пряной консистенцией, в которую заходит по пол чайной ложки темного, белоснежного и кайенского перца, столько же сухого тимьяна и порошкового лука с чесноком. Шлепнув филе на сковороду и увернувшись от взметнувшегося пламени, уже через минуту-другую переверните рыбу на другую сторону и полейте обгоревшие места маслом. Главное – не перестараться: снаружи блюдо должно казаться безвыходно черным, зато снутри белоснежным, как пломбир, и ласковым, как зефир.

Если «черненая» пища стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два других блюда удачно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов маленькие, но решающие потаенны собственного изготовления.

Сначала – джамбалайя. Это кушанье с заглавием, схожим на припев, неподражаемо, ибо состоит из риса – и всего остального. Семьи у каджунов были огромные, хозяйство – тоже, потому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в округах Нового Орлеана.

Обязательная составляющая каджунской кухни – рис. Рис он и есть рис, да и тут каджуны смогли отличиться: они готовят «грязный рис». Не задумайтесь только, что заглавие это происходит от неубранной кухни либо неухоженного повара. По сути – это остатки вареного риса, который обжаривают, а потом тушат в бульоне со сладким зеленоватым перцем, сельдереем и куриными потрохами.

Как это всегда бывает с универсальными блюдами, фуррор решает не скрытый ингредиент, не секрет пропорций, а общая мысль, позволяющая сохранить каджунский вкус, чем бы мы его ни разбавляли. Мне, к примеру, идеальнее всего удается умеренная по размаху версия джамбалайи.

Пожарить в сковороде 6 толстых ломтей бекона и отложить их для сторонней яичницы. В растопленном сале спассеровать накрошенную луковку, половину сладкого, либо, как его тут не именуют, болгарского, перца, добавить пол-литра куриного бульона, несколько ложек кетчупа, ложку тростникового (либо обычного) сахара, полкило чищеных креветок понятного размера и чашечку мелко нарезанной ветчины. Минут 10 спустя, когда все это начнет не только лишь булькать, да и пахнуть, добавить две ложки крахмала, разведенного в прохладной воде. Дождавшись загущения, осторожно посолить, щедро поперчить и подавать с отваренным раздельно рисом.

Гамбо – дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес либо российские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и серьезным рецептом, соединившим в одном котле не только лишь дары, да и хитрости 3-х рас с 3-х материков. Африка отдала стручковую фасоль-окру, которую у нас именуют бамией. Краснокожие обучили загущать отвар порошком из листьев южноамериканского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски-андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сладкого тростника.

Сварив все это совместно с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов либо креветок, но главное – стакан-другой новых, только-только вынутых из раковин устриц, которые присваивают гамбо уже совершенно ни на что не схожий замечательный вкус и незабвенную фактуру.

Рецепт гамбо так же неистощим, как, скажем, общая физика. Довольно сказать, что одна школа начинает так: «вскипятить ведро воды и заготовить кастрюлю устриц». Но не нужно отчаиваться, ибо то, что нельзя затмить, можно упростить. Вот демократический вариант гамбо, который изумит гостей и не разорит повара. Сварить, кто как умеет, крутой бульон из целой курицы. Птицу вытащить, снять кожу, отделить мясо от костей и отложить. В процеженном супе еще полчаса варить кило нарезанных копченых свиных сарделек (которыми, в сути, и являются знаменитые андуви) с размельченным сладким перцем, сельдереем и бамией. Тем временем осторожно жарить муку с жарким оливковым маслом, минут 20, пока соус не потемнеет. Сейчас смешать все, что вышло, не забыв нарезанную курицу, и потомить еще час, сдобрив петрушкой и традиционным, без этого не обойтись, набором каджунских пряностей. В самом конце, перед тем как опрокинуть блюдо в жаркий рис, можно добавить чего-нибудть внезапное, вроде раков либо креветок. Гамбо – экуменическое блюдо, в каком можно смешать сушу с морем, мясо с рыбой и курицу с чем придется.

База многих каджунских блюд – соус ру. Как и в традиционной французской кухне – это смесь из муки и растительного масла, в пропорции 1:1. Существует три типа ру – светлый, средний и черный. Каджуны предпочитают более благоуханный черный соус с замечательным подкопченным вкусом. Для его изготовления муку и масло следует поджарить 20–25 минут на сильном огне либо около часа на небольшом огне. Верный черный ру похож по цвету на молочный шоколад и пахнет поджаренным кофе. На базе ру каджуны готовят овощную пасту все с той же «троицей» – репчатым луком, сельдереем и сладким перцем. Время от времени для остроты добавляют малость чеснока. Малыши любят мазать эту пасту на свежайший хрустящий хлеб. Существует даже поговорка: «вы настоящий каджун, если возлюбленная притча ваших малышей начинается словами: «сначала следует приготовить ру».

Что касается возлюбленного десерта, то Новый Орлеан его выпекает на собственный главный праздничек – Марди Гра. Каждый «жирный вторник», который наступает за 46 дней до Пасхи, город впадает в отлично скоординированное безумие. Истинные знатоки и старожилы, чтоб рассмотреть во всех подробностях необычные наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые ранее балконы декорируют уже упомянутые мулатки, время от времени – топлесс.

Буйный праздничек со всеми идущими из Средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями – не только лишь самая колоритная, да и самая обязательная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, лицезрев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новеньком Орлеане, отказываясь уделять свое внимание на 30-градусный мороз.

Настолько же обычно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это – разноцветный крендель с корицей, который именуют пирогом 3-х правителей, поточнее – волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Небольшую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в последующий карнавал угостить друзей обедом, непременно включающим яства наилучшей в Америке кухни.

Метки: , ,