Вы просматриваете: Главная > Кулинария > Как при кулинарной обработке сохранить в продуктах витамины?

Как при кулинарной обработке сохранить в продуктах витамины?

image 887 Как при кулинарной обработке сохранить в продуктах витамины?
Как при кулинарной обработке сохранить в продуктах витамины?Если вы желаете повеселить ваших близких не только лишь смачным, да и полезным супом, вам следует знать главные правила обработки товаров, чтоб они в процессе изготовления блюд очень сохранили питательные вещества, а именно, витамины.

Вы запланировали суп на мясном бульоне? Тогда вам необходимо знать, что самое ценное в бульоне – экстрактивные вещества, которыми богат мясной навар. А они лучше сохраняются, если мясо положить не в кипящую, а в прохладную воду, довести до кипения и варить на медленном огне.

После того, как мясо сварится, его необходимо вытащить и подавать потом к супу раздельно, а бульон заправить овощами и крупами. Картофель и крупы кладут минут за 30-40 до окончания варки, лук, морковь – за 16-20 минут, специи – за 5-10 минут, свежайшую зелень – всего на несколько минут, только чтоб отлично прокипела. При этом лук и морковь лучше за ранее малость обжарить на растительном масле либо столовом маргарине.

А вот мясо и овощи для вторых блюд как раз необходимо варить сходу в кипяточке! При всем этом, если мясо заморожено, ему нужно за ранее дать самопроизвольно оттаять и только потом кропотливо вымыть и варить. Замороженную рыбу и овощи варят, напротив, не размораживая. Воды требуется взять ровно столько, чтоб она покрыла продукты.

Еще более пищевой ценности сохраняется в продуктах, сваренных на пару либо припущенных. На пару почаще готовят блюда из мяса, рыбы, картофеля. Припускают, приемущественно, овощи: нарезав кубиками либо дольками, их укладывают в сковороду либо кастрюлю слоем менее 5 см, добавляют малость воды либо бульона, 20-30 г жира на 1 кг овощей; закрывают крышкой и так варят 15-20 минут. При всем этом жидкость преобразуется в пар и варка, по существу, происходит «в пару». При таких методах обработки продукты лучше сохраняют пищевые вещества, в их появляется меньше хим и механических раздражителей, потому их нередко употребляют в целебном питании.

Растительные продукты лучше варить так, чтоб не приходилось сливать отвар: в данном случае утраты белков, жиров, углеводов и витаминов растет в два-три раза, минеральных веществ – в пять-десять раз! Варка мяса и рыбы также ведет к огромным потерям ценных веществ, потому образовавшиеся отвары целенаправлено использовать для изготовления соусов, подлив либо супов.

Чем подольше варится продукт, тем, понятно, больше он теряет нужных веществ. Как избежать этого?

Варить под давлением (в скороварке) либо измельчить продукт, чтоб варился резвее. Но при всем этом из-за роста площади поверхности снова же усиливается извлечение пищевых веществ, потому размельчать продукты нужно не очень очень. Овощи лучше варить в кожице, за ранее кропотливо вымыв их щеточкой, либо на пару – утраты будут маленькими.

Жарятся продукты резвее, чем варятся, потому утраты ценных веществ при жарении товаров меньше. Означает ли это, что мясо, скажем, лучше всегда поджарить? Нет. Дело в том, что части мясных туш, содержащие огромное количество соединительнотканных белков (мы с вами обычно называем их жилами), требуют долговременной термический обработки, и поджарить их не рекомендуется.

Утраты пищевых веществ при жарке маленькими кусками практически в 2 раза меньше, чем если поджарить большой кусочек. Необходимо отлично подогреть масло либо жир на сковороде, тогда на продуктах сходу появляется вроде бы защитная плёнка. Она будет препятствовать выделению сока, блюдо получится более сочным и питательным.

Более важен выбор жира для жарки. В большинстве случаев он обоснован рецептурой, но если есть возможность выбора, рекомендуется учитывать: сливочное масло из-за завышенного содержания в нём белков стремительно подгорает и дымит. А вот топленое, растительное масло и кулинарные жиры практически не содержат белков и поэтому не пылают на сковороде. Только повторно использовать их для жарки, как и сливочное масло, не надо: образуются ненужные продукты окисления жиров.

Если желаете приготовить мясо с узкой корочкой, которая не повредит пищеварению – жарьте его на масле с маленьким добавлением воды (ее нужно налить на прохладную сковородку). Тот же эффект при жарке рыбы даст подготовительная панировка ее в муке либо сухарях.

Солить и рыбу, и мясо следует только перед концом жарки, потому что соль содействует выделению сока, а совместно с ним – ценных питательных веществ.

Метки: ,